15 marca 2014

Marcowa piekarnia i Fougasse z oliwkami


" Kilka lat temu podczas pobytu w Prowansji wziąłem wędkę oraz przybory do wiązania much i spędziłem fantastyczny dzień na wędkowaniu w bystrym górskim strumieniu.  Rano zatrzymałem się w piekarni Digne les Bains, gdzie kupiłem fougasse z anchois na obiad. 
Do dzisiaj czuję w ustach smak pieczywa, które spożywałem, siedząc na brzegu rzeki."

Tak wspomina Jeffrey Hamelman w książce "Chleb", z której pochodzi przepis na te pyszne fougasse. 
Te fantastyczne liście upiekłam dzięki zaproszeniu ANI, która zmobilizowała mnie do wzięcia udziału we wspólnej inicjatywie wirtualnej piekarni. To niesamowite jak można połączyć wspólne siły i w tym samym czasie ( każdy u siebie) zrobić coś fajnego, co spowoduje że ruszymy się z kanapy, pójdziemy do kuchni, wymieszamy mąkę i wodę, a z tego powstanie coś o egzotycznej nazwie fougasse. Nazwałam to liściem chlebowym. To trochę jak focaccia chrupiące na zewnątrz a miękkie i mięsiste wewnątrz. 


Podaję za Anią, która jest koordynatorem całej akcji :) Kochana dziękuje jeszcze raz i serdecznie pozdrawiam. 
Pomysł na Fougasse podsunęła tym razem Magda Konwaliowa

„Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„

J. Hamelman

Fougasse z oliwkami

Przepis J. Hamelmana z książki Chleb
Składniki na 2 chlebki

pâte fermentée

122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody

3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.

Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.

Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe

320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej

255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.

Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.

Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.

W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Ja swoje piekłam na zwykłej blaszce z piekarnika wyłożonej papierem do wypieków. 

Uwagi

Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.

Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą

i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
skanowanie0042

I niech nam się upiecze!

20 komentarzy:

Arnika pisze...

Piękny "listek":) Dziękuję za wspólne pieczenie!

Antenka pisze...

doskonale wygląda:)

Amber pisze...

Asiu,
wyglądają bardzo ładnie i są pysznie upieczone!
Bardzo dziękuję Ci za wspólne pieczenie.
Serdecznie Cię pozdrawiam.

asia white kitchen pisze...

Ja również :)

asia white kitchen pisze...

Aniu ja Ci dziękuje jeszcze raz za zaproszenie. Pozdrawiam ciepło :)

Ania W pisze...

Pięknie Ci się upiekły. Wyglądają bardzo apetycznie.
Serdeczności Asiu.

Małgosia i Piotr pisze...

Asiu-dziękuję za wspólne piecznie , miło było spotkać się z Tobą w marcowej piekarni, poizdrawiam M.

Dorota Owczarek pisze...

Piękne liście i smakowicie wyglądają :-)
Dzięki za wspólny czas :-)

Beata pisze...

Ładne ! Dziękuję za wspólne pieczenie :)

Malarka pisze...

Piekne chlebki, Asiu! Wyobrazam sobie smak rozmarynu i soli morskiej :) Zrobie taka kombinacje nastepnym razem. Dziekuje za wspolne pieczenie. Pozdrawiam

Kamila pisze...

Pięknie upieczone! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

Mimbla pisze...

Piękny listek! Pozdrawiam i dzięki za wspólną zabawę

ugotujmyto.pl pisze...

Wspaniały listek :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

Marzena pisze...

Pięknie się prezentują Twoje liście. Dzięki za wspólny czas przy ich wypieku:-)

Olimpia Davies pisze...

Liść pierwsza klasa:-), piękny. Dziękuję za wspólne pieczenie:-)

z miłości do słodkości pisze...

Cudowne zdjęcia!! Dziękuję za wspólne pieczenie;) Pozdrawiam Magda

Konwalie w kuchni pisze...

Ile chlebów by nie powstało w mojej kuchni, gdyby nie nasza Piekarnia;)
To bardzo mobilizująca akcja:)
A najfajniejsze jest to, że mimo jednego przepisu,
zawsze u każdego powstaje coś innego:)
Do zobaczenia podczas kwietniowej piekarni, mam nadzieję!

Żabka pisze...

Pięknie wypieczone! Dziękuję za wspólnie spędzony czas, pozdrawiam :-)

ankawell pisze...

Jeden przepis i wile rąk jednocześnie ciasto na chleb zagniata, a potem okazuje się, że każdy chlebek trochę inny :) I To jest właśnie w naszej Piekarni najpiękniejsze - to wspólne zdobywanie doświadczeń i wspólne mobilizowanie się do działania :)
Wspaniale upiekły się fougasse w Twojej kuchni :)
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za czas na wspólnym pieczeniu chleba spędzony.

alucha pisze...

Fajnie, że Ania namówiła Cię do pieczenia. :)
Czyli do następnego! ;)))

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...