"Gość w dom chleb na stół"

Pszenny chleb razowy na zakwasie lub na drożdżach

To chleb z zaparką, który jest bardzo łatwy do zrobienia, jednakże jego upieczenie jest dla cierpliwych osób.
Z tej ilości podanych proporcji wychodzą dwa bochenki (można się podzielić). Można go przechowywać przez kilka dni i z czasem zyska na smaku, jest cały czas świeży i miękki.  Swój zrobiłam na zakwasie, ale możecie ominąć zakwaś i zrobić go na drożdżach.
Przepis pochodzi z książki J.Hamelman'a, delikatnie zmodyfikowany przez Tatter, która jest kopalnią wiedzy w dziedzinie domowego wypieku pieczywa.

 Zaczyn:

30 g aktywnego zakwasu żytniego (przepis jak wykonać zakwas) lub 10 g świeżych drożdży
150 g ciepłej wody przegotowanej
150 g mąki razowej pszennej typ 2000

Wszystkie składniki zaczynu wymieszaj i przełóż do naoliwionej miski. Przykryj folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na 12 do 24 godzin.

Zaparka 
350 g mąki pszennej razowej
540 g wrzącej wody

Przestudź wodę do 90 st. C, dodaj mąkę i szybko wymieszaj, aby nie było grudek. Przykryj folią spożywczą i zostaw w temp. pokojowej na 12 godzin. Dzięki zaparce ciasto będzie bardziej sprężyste.

Ciasto właściwe
890 g zaparki
300 g zaczynu
500 g mąki pszennej razowej
18 g soli morskiej lub kamiennej
dodatkowo 10 g świeżych drożdży jeśli nie używasz zakwasu

Składniki ciasta właściwego wymieszaj razem aż się połączą.  Ciasto przełóż na oprószony mąką blat i zagniataj rękami przez 10 minut, aż z ciasta powstanie kula. Przykryj folią i zostaw na 20 minut, aby odpoczęło.
Następnie wyrabiaj kolejne 20 minut, aż będzie elastyczne. Uformuj kulę i włóż do naoliwionej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe nie przewiewne miejsce na 1 godzinę.  Po tym czasie ciasto wyłóż z miski zwiń dwukrotnie w kopertę i ponownie przykryj folią , na kolejną godzinę.
Podziel ciasto na dwie części i z każdej uformuj bochenek. W zależności jaki chcesz upiec chleb, czy podłużny czy okrągły. Okrągłe włóż do koszyków a podłużne możesz włożyć od razu do foremek.  Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na kolejną godzinę (jeśli pieczesz na drożdżach). Na 2-3 godzin (jeśli pieczesz na zakwasie).  Bochenki natnij i włóż na rozgrzany kamień lub blachę (piekarnik musi być nagrzany maksymalnie, czyli w standardowych domowych piekarnikach tj temp. 260 st. C) Piecz 20 minut. Po tym czasie zmniejsz temp. do 200 st. C i odwróć chleb o 180 stopni. Piecz kolejne 10-20 minut.
Całkowity czas pieczenie nie powinien przekroczyć 40 minut.
Wyciągnij chleby z pieca i foremek. Wystudź na metalowej kratce.
Smacznego !