Chleb na zakwasie żytnim

Chleb na zakwasie żytnim

Bardzo długo szukałam weny żeby upiec ten chleb . Żeby zrobić samodzielnie zakwas i upiec. Żeby był taki prawdziwy, żytni, bez spulchniaczy, smakowych dodatków EEEEEEE.... itd. Żeby był taki jak jadłam w dzieciństwie, żeby nie był "nadmuchany" tylko żebym czuła że jem chleb.
Zaczęłam w poniedziałek tydzień temu o 19.00 a skończyłam w niedziele o 24.00 :)

Po pierwsze kup mąkę żytnią razową. Po drugie najlepsza jest woda filtrowana lub źródlana.
Po trzecie uzbrój się w cierpliwość i czas.

Robimy zakwas: 

 Zakwas
200 g mąki żytniej razowej typ 2000 (ja akurat kupiłam w sklepie ze zdrową żywnością)
200 ml wody przegotowanej (najlepiej filtrowanej lub źródlanej) w temperaturze pokojowej
Pierwszego dnia w wygodnym głębokim naczyniu wymieszaj mąkę z wodą przykryj i odstaw w ciepłe suche miejsce




dzień 1 godzina 19.00 (poniedziałek )
tak wygląda zakwas zaraz po wymieszaniu
gęsta, lepka pasta

dzień 2 godzina 19.00 (wtorek)
tak wygląda zakwas po 24 godzinach
ma mnóstwo małych bąbelków i pachnie piwem

dzień 2 godzina 19.00 (wtorek)
zakwas po dokarmieniu :
                       100 gram zakwasu (1/2 szklanki)
                       100 gram mąki żytniej razowej
                       100 ml wody
konsystencja bardzo gęsta
odstaw na 24 godziny pod przykryciem w temp. 24-27 st.C

dzień 3 godzina 19.00 (środa)
tak wygląda zakwas w 3 dobie przed dokarmieniem
100 g zakwasu
100 g mąki żytniej
100 ml wody
razem wszystko wymieszaj, przykryj szczelnie folią i odstaw na 12 godzin w temp.24-27 st. C






 tak wygląda zakwas po dokarmieniu w 3 dobie

3 doba  godzina 7.00 (czwartek)
zakwas po 12 godzinach

zakwas po dokarmieniu (czwartek)
100 g zakwasu
100 g mąki żytniej
100 ml wody
wymieszaj,przykryj folią i odstaw na 12 godzin w temp 24-27 st. C
Tak wygląda zakwas w 3 dobie po dokarmieniu.
Ma piwny zapach

W 3 dobie ponownie o godzinie 19.00 (czwartek)
 nakarm zakwas
100 g zakwasu
100 g mąki żytniej
100ml wody
Odstaw na 12 godzin i ponownie nakarm.
Po dokarmieniu w 4 dobie zakwas jest gotowy, wstaw go na ok 12 godzin do lodówki.

Zakwas można przechowywać w lodówce kilka dni.
Pieczemy chleb:

Przed zrobieniem zaczynu wyciągnij zakwas z lodówki na ok.5 godzin

Zaczyn:
20g zakwasu żytniego
360g mąki żytniej
300g wody

Ciasto:
300g mąki pszennej
230g mąki żytniej
400g wody
1 łyżeczka drożdzy instant
1 łyżka soli

Składniki zaczynu wymieszaj w misce, przykryj ściereczką i odstawiaw na ok 10 godzin w temp. pokojowej.

Dodaj do zaczyny składniki na ciasto i wymieszaj, aż wszystko się połączy, przykryj ściereczką i odstaw na ok. 60 minut

Przygotuj blachę do pieczenia, lub ( jeżeli masz) garnek rzymski.
Garnek (przed pieczeniem) należy  wymoczyć w wodzie, wysmaromać olejem i obsypać otrębami lub mąką.
Ciasto uformuj i ułóż w garnku lub na blasze, obsyp mąką (albo ziarnami np: słonecznika) i włóż do piekarnika nagrzanego do 50 stopni C na ok 60 minut.
Ciasto powinno wyrosnąć i po tym czasie nastaw temperaturę na ok 220-230 stopni C.
Po ok 15 minutach zmniejsz temperaturę do 180 stopni. Chleb należy piec ok 70-80 minut, w zależności czy chcesz bardziej wypieczony, czy mniej.
Wyciągnij chleb z pieca wyłóż z formy na kratkę i zaczekaj aż odpocznie. Najlepiej kroi się i smakuje po wystygnięciu.

Smacznego!

Przepis na zakwas pochodzi z bloga http://pracowniawypiekow.blogspot.com/